更新日：2025年10月6日
監修：食肉衛生管理学・感染制御学監修（厚生労働省通知・各自治体検査所資料に準拠）

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目次 [ close ]
  1. ■ 目的
  2. ■ 管理対象臓器一覧
  3. ■ 加熱調理と衛生管理の原則
  4. ■ 摂取制限に関する推奨指針
  5. ■ 事故発生事例（抜粋）
  6. ■ 推奨表示例（食品表示法に基づく）
  7. ■ 参考文献
  8. ■ 改訂履歴

■ 目的

本マニュアルは、食肉（特に内臓＝ホルモン）を取り扱う飲食店・食品加工従事者向けに、各臓器の微生物学的リスク特性を明確にし、安全な加熱調理および摂取制限を行うための指針を示すものです。

■ 管理対象臓器一覧

そこで、次の通りまとめてみました。

臓器名 通称 主な病原リスク リスクレベル 推奨加熱条件 摂取制限対象 備考
肺 フワ／ライト 結核菌、リステリア、クロストリジウム属、E.coli ★★★★☆（高） 中心温度75℃以上・1分
煮込み30分以上		 免疫低下者、妊婦、透析患者、肝疾患患者 スポンジ状構造により汚染残留リスク高。生焼け厳禁。
肝臓 レバー カンピロバクター、E型肝炎ウイルス、サルモネラ ★★★★★（非常に高い） 体幹温度75℃以上、1分 妊婦・肝疾患・高齢者 国内では生食販売禁止。中心部まで十分加熱。
腎臓 マメ 大腸菌群、腸炎ビブリオ、リステリア ★★★☆☆（中） 中心温度70℃以上、2分 免疫不全者 金属臭が強く、加熱必須。保存温度厳守。
脾臓 タチギモ／ヘソ サルモネラ、嫌気性菌 ★★★★☆（高） 体幹温度75℃以上、1分 高齢者・免疫低下者 血液量が多く腐敗しやすい。即日調理推奨。
胃 ミノ／ハチノス／センマイ サルモネラ、黄色ブドウ球菌 ★★★☆☆（中） 中心温度70℃以上、3分 一般的な注意事項 洗浄と下茹で必須。生センマイは禁止。
腸 テッチャン／ホソ／ガツ 腸管出血性E.coli、サルモネラ、ノロウイルス ★★★★★（非常に高い） 中心温度75℃以上・1分
煮込み40分以上		 妊婦・高齢者・小児・免疫低下者 糞便汚染リスク極めて高い。洗浄後速やかに加熱。

■ 加熱調理と衛生管理の原則

  1. 中心温度の確認：食肉用温度計を用い、75℃以上1分を確認。
  2. 交差汚染防止：臓器ごとに器具・まな板・包丁を分ける。
  3. 下処理：酢水・塩水での前処理で血液・臭気を除去。
  4. 保存温度：冷蔵10℃以下、冷凍-18℃以下。解凍後再冷凍不可。
  5. 再加熱：調理後2時間以内の喫食を推奨。再提供は禁止。

■ 摂取制限に関する推奨指針

区別する 摂取推奨度 摂取制限対象
一般成人（健康な人） ○（加熱済み限定） —
妊婦 × E型肝炎・リステリア感染リスク高
透析患者・肝疾患患者 × 食中毒時の重症化リスク高
高齢者・小児 △ 咀嚼・消化負担あり
免疫抑制状態（がん治療・糖尿病など） × 感染抵抗力低下により重篤化

■ 事故発生事例（抜粋）

年 原因臓器 病原体 発生件数 主な原因
2012 牛レバー E型肝炎ウイルス 全国で10件以上 生食提供による感染
2015 豚の腸 O157 7 アイテム 加熱不足・生焼け
2019 牛肺含むホルモンミックス リステリア 1 アイテム 低温保存中の菌増殖
2023 鶏内臓 カンピロバクター ほとんど 焼き不足、調理器具共用

■ 推奨表示例（食品表示法に基づく）

「本製品は内臓肉を使用しています。中心部まで十分に加熱してお召し上がりください。」
「生食・半生調理は食中毒の危険があります。」

■ 参考文献

  • 厚生労働省 食品衛生法関連通知「食安発第1105002号」
  • 各自治体 食肉衛生検査所報告書
  • 国立感染症研究所 食中毒事例集
  • 日本食品衛生学会『内臓肉の微生物学的リスク管理』

■ 改訂履歴

バージョン 改訂日 改訂内容 担当者
1.0 2025年10月6日 初版作成 笠井（伸）